מזון מהיר, מזון בתנועה

חלק ניכר מהתנועה האנושית נעשית על ידי לקוחות הנעים לספקי מוצרים ושירותים המשתמשים ביחידות קרקע קבועות. קיימת אפשרות הפוכה אך פחות נפוצה – ספקים ניידים הנעים ללקוחותיהם. כלי רכב המהווים בסיס לשירותי מזון ניידים מדגימים את היתרונות הגלומים באפשרות זו.

תנועה רבה נערכת לעבר מוקדים של שימושי קרקע קבועים המספקים מוצרים ושירותים ובחזרה מהם, והדוגמאות לכך רבות – תלמידים נעים למוסדות המספקים להם שירותי חינוך, חולים נעים למוסדות המספקים להם שירותי בריאות, צרכנים נעים לאזורי מסחר לרכישת מוצרים ושירותים בקמעונות ואזרחים נעים למשרדי רשויות מוסמכות לקבלת שירותים ממשלתיים או עירוניים. תנועה הפוכה של ספקי מוצרים ושירותים לעבר לקוחותיהם אפשרית ואף קיימת, אך נדירה יותר מהמצב ההפוך, כפי שיודגם. עד שלהי המאה העשרים ניתן היה לראות ברחובות ערי ישראל שרידים של עסקי ממכר פירות וירקות ניידים – עגלות רתומות לסוסים, או טנדרים שנעו ברחובות ומכרו פירות וירקות, או אבטיחים ומלונים. בעשורים מוקדמים יותר נעו ברחובות עגלות לממכר קרח, מיכליות קטנות לממכר נפט לצרכנים ביתיים, חלבנים חילקו בקבוקי חלב וצנצנות לבניה לבתי לקוחות, סוחרי ביצים שיווקו תבניות ביצי משק עד מפתני דלתות הלקוחות ורופאי משפחה ערכו ביקורי בית. ככל שרבו כלי הרכב בקרב משקי הבית ורשתות המרכולים התפתחו, הלכו ונעלמו מהנוף השירותים שסופקו לבתי הלקוחות, ונותרו מהם שרידים. עדיין קיימים מערכי שיווק של כדי מים כבדים עד בתי הלקוחות, ובתקופות מלחמה בנקים בישראל הפעילו סניפי בנק ניידים.

כלי תחבורה המספקים שירותי מזון ניידים פועלים במקומות שונים בעולם ובארץ, ומספקים ללקוחותיהם מענה בגומחות שוק מוגבלות. במקומות מסוימים בעולם חלק משירותים ניידים אלו זכה בשנים האחרונות לתחייה. נפרט גומחות שוק בהם פועלים שירותי מזון ניידים.

מזנון נייד” – מזנונים ניידים מוכרים חטיפים, שתייה קרה וחמה, כריכים וארוחות קלות. בתרבות הישראלית למזנונים הניידים שמור מקום של כבוד בליבותיהם של חיילי סדיר ומילואים, הפוגשים את המזנונים הניידים בצמתי דרכים, בדרכים מאובקות ובשטחי אימונים ואש. למזנונים הניידים בישראל הוצמד כינוי חיבה לא מחמיא, “גזלן”, המוטעם במלעיל, ומבטא את נטייתם של חלק מבעלי המזנונים הניידים לגבות מחירים מופקעים תוך ניצול חולשותיהם של הלקוחות המבודדים ממקומות יישוב. מרבית לקוחותיהם של ה-“גזלנים” מקבלים בהבנה מחירים המשקפים את המאמץ המיוחד ואת פרמיית העלויות הנדרשים מבעלי מזנונים ניידים הנדרשים לעבוד בתנאי שדה, לשחוק את כלי רכבם ולתור אחר לקוחותיהם.

למרות שתנאי המטבח של המזנונים הניידים מוגבלים בהשוואה למזנונים קבועים, ולכן הם מספקים מאכלים שאינם דורשים תנאי הכנה מורכבים, חלק מהמזנונים הניידים בישראל השכילו למתג עצמם בהענקת חוויות שירות מיוחדות או במעדנים ייחודיים בעלי ערך קולינרי מוסף, גם כשמדובר ב-“סנדוויץ טוניסאי”, “שקשוקה”, “פלאפל בפיתה” או “חביתת ירק”. חלק מהמזנונים הניידים התמקמו באורח קבע בנקודות ציון או צמתים קבועים ובהדרגה איבדו את תכונת הניידות.

ברחבי העולם קיימים סוגים מגוונים של מזנונים ניידים, העושים שימוש בכלי רכב שונים, החל ממשאיות גדולות המצוידות במקורות להספקת חשמל, גז בישול, מים ואביזרי מטבח ונוחות שונים, וכלה בקטנועים או תלת-אופן צמומים. במדינות השונות המזנונים הניידים משווקים סוגי מזון מהיר המותאמים לתרבות המקומית. חלק מהמזנונים הניידים בדרום אמריקה ובארצות הברית מכונים “משאיות טאקו”, והם מספקים מאכלים שונים הממלאים מאפי “טאקו”. ברחבי בריטניה פרוסים מזנונים ניידים המתמחים בהכנת המבורגרים, צ’יפס, או אוכל אתני במחירים זולים יחסית. בדרום מזרח אסיה המזנונים הניידים מציעים תפריטים מקומיים עשירים, למרות שחלקם נתמך במתקנים פשוטים ובהון מוגבל. פעמים רבות מזנונים אלו מפרנסים משפחות שלמות העוסקות ברכישת חומרי גלם, הכנה, בישול וממכר מזון מסורתי וזול.

המזנונים הניידים הן תופעה ותיקה. בסוף המאה התשע עשרה שירותי עגלות רתומות לסוסים שסיפקו ארוחות לילה לעובדים היו תופעה נפוצה בערים הגדולות של ארצות הברית. עד היום פועלים מזנוני ניידים רבים בארצות הברית, במיוחד בניו יורק, לוס אנג’לס וסיאטל, ומשאיות מזון ניידות מחליפות את עגלות הסוסים ומעמידים מזנונים ניידים באתרי עבודה. בצידי דרכים ורחובות באיטליה ניתן למצוא מזנונים ניידים בגדלים שונים, המוכרים מזון מהיר, שתייה, וגם פירות וירקות טריים, מיובשים או משומרים.

אוטו גלידה” – “אוטו גלידה” הוא סוג של “מזנון נייד” המצויד במקררים ומתמקד במכירת חטיפים, שתייה קלה גלידות ושלגונים קפואים וארוזים, ברחובות ערים, או באתרי נופש וטבע. בדרך כלל כלי רכב אלו מעוטרים בקישוטים וסמלים צבעוניים המושכים את העין ומבשרים על בואם באמצעות מוזיקה קלה, המעוררת אצל הלקוחות הפוטנציאליים תגובות פבלוביות.

קנטינות ניידות – בחלק מהצבאות המאורגנים, הפועלים בתנאי שדה ובמקומות מרוחקים מיישובים, נהוג להפעיל שירותי מזנונים ניידים המופעלים על ידי הצבא, או בפיקוחו. בצה”ל פעל שנים רבות “השק”ם – שירות קנטינות ומזנונים”, שסיפק לחיילים שירותי מזנון וקנטינות קבועות וניידות.

מסעדות על גלגלים – תופעת המזנונים הניידים עלתה מדרגה ואלו הפכו למסעדות על גלגלים. תופעה זו התחזקה בשנים האחרונות בארצות הברית כתגובה למיתון כלכלי. שילוב של עודפי משאיות והוזלת מחיריהן, עלייה באנינות הטעם של הציבור ובמודעות למזון איכותי ומורכב, ופיטורי שפים ממסעדות הניבו מסעדות על גלגלים. הפופולאריות הגואה של המסעדות הניידות הניעו רשתות מזון מהיר לפזול לכיוון ולפתח ענפים של מסעדות ניידות. רמת המזון במסעדות על גלגלים גבוהה מזו של המזנונים הניידים המסורתיים והן מציעות תפריטי גורמה מוגבלים במחירים סבירים. המסעדות הניידות עומדות במקומות ידועים מראש, כמו בסמיכות לרחובות הומים, פארקי תעסוקה או מוסדות חינוכיים, הן מגיעות לאירועים מזדמנים המושכים קהל רב, או מגיעות לאירועים מיוחדים לפי הזמנה. מסעדות אלו עשויות לתרום לאירועים משפחתיים, קהילתיים, פסטיבלים, או אירועים מיוחדים במקומות עבודה או לימודים. תרומת המסעדות הניידות לקהילה היא בהנגשת ארוחות יצירתיות וחווייתיות לציבור שאינו קהל לקוחות אופייני של מסעדות. המסעדות הניידות מעשירות את הציבור במזון מגוון מתרבויות שונות ותורמות לפתיחות חברתית לקבוצות אתניות שונות ומכאן גם ללכידות חברתית. רשתות טלביזיה ורשתות חבריות בארצות הברית סוקרות ומדווחות על המסעדות הניידות, והן זוכות לדירוג ולתוכניות מיוחדות בערוצי אוכל. התייחסות זו מספקת למסעדות הגורמה הניידות יחסי ציבור ורוח תומכת ומעודדות את הפופולאריות שלהן. תופעת מסעדות הגורמה הניידות החלה לחלחל בשנים האחרונות גם לממלכת הגסטרונומיה, צרפת.

שווקים ניידים – במקומות שונים בעולם נאספים כלי רכב ניידים ועליהם מוצרי מזון ומרכולת שונים לאזורים מוגדרים בימים או בשעות ידועות מראש. נקודות המפגש הם ככרות או רחובות עירוניים. בכך שימושי הקרקע עשויים ללבוש צורה ולפשוט צורה בקלות, והשווקים מסוגלים לנוע ולשנות את מקומם מעת לעת ללא קושי.

שירותי הסעדה (“קייטרינג”) – שירותי הסעדה מספקים שירותי מזון ושירותים נלווים, כמו שולחנות, כסאות, מפות ועיצוב במקומות נדרשים לפי הזמנת הלקוחות. לשירותי ההסעדה יש בדרך כלל מרכז לוגיסטי בו הם מארגנים את יציאתם, אך הם מאורגנים כך שיוכלו להתנייד ממקום למקום מבלי לתקוע יתד בקרקע מוגדרת. שירותי ההסעדה ערוכים לספק ולהגיש מזון באירועים משמחים ומסיבות, קרנבלים, אתרי ספורט, בנייה וכיוצא באלו.

כלכלת עסקי שירותי המזון הניידים מעבירה מרכז כובד מתשלומים עבור קרקעות – כמו דמי שכירות או מיסים עירוניים שמשלמים עסקי מזון התופסים יחידות קרקע – לתשלומים עבור אחזקת רכב. העברת מרכזי ההוצאות עשויה לווסת בין לחצים על שימושי קרקע ללחצים על תשתיות תחבורה. עסקי המזון הניידים יכולים לשרת ביעילות אזורי יישוב דלילים כמו פרברים או אזורים כפריים, כאשר במקום שתושבים רבים ינועו לעבר מסעדות קבועות, המסעדות תגענה אליהם במועדים קבועים, לפי תאום או באורח מזדמן. מעבר עסקים ממבנה מסורתי של התנהלות משימושי קרקע קבועים להתנהלות ניידת עשוי לפתוח מניפה רחבה של אפשרויות תכנון מגוונות, משתנות וגמישות המסוגלות לספק תשובות למגוון רחב של מצבים, אתגרים וכשלים תכנוניים. מעבר מסה קריטית של עסקים ממבנה נייח למבנה נייד עשוי ליצור מהפכה תכנונית וכלכלית, הן בתכנון קרקעות והן בתכנון תחבורה.

אך לעסקים הניידים יש גם חסרונות. בשל ניידותם הרשויות מתקשות לפקח עליהם יחסית לעסקים המחזיקים במקומות קבועים. פיקוח על עסקי מזון ניידים נדרש הן לגבי איכות המזון, בריאותו, תנאי ההיגיינה והתברואה, והן לגבי תשלום מס כחוק. עסקים ניידים עלולים לתקוע יתד זמני או קבוע בקרן רחוב ולגרום לעומס תנועה או חניה, או לחוסר איזון עם שימושי קרקע שתוכננו להסעיד את סביבתם. באופן טבעי העסקים הניידים נמשכים למקומות הומי אדם ולקוחות פוטנציאליים, שם קל לקטוף את פירות העץ הנמוכים. דווקא במקומות אלו הם עלולים לגרום להפרעות קשות כאשר לא נערך תכנון מוקדם לקלוט את בואם ולהכין להם מקום שאינו מפריע לסביבתו.

לאספקת מזון ניידת יש היסטוריה ותיקה. אספקה כזו ליוותה שיירות של סוחרים ונוודים בדרכי המסחר באגן הים התיכון ובדרך המשי באסיה, ויורדי ים, אשר העמיסו בתוך השיירות או על אוניות סוגים מגוונים של מזון משומר. אחרי מלחמת האזרחים בארצות הברית התפתחו עגלות מזון ניידות שסיפקו ארוחות חמות לשיירות בוקרים שליוו עדרי בקר בטקסס לכיוון מערב. מזנונים ניידים הופעלו גם בתוך רכבות ושירתו את הנוסעים תוך כדי תנועה. שירותי אספקת המזון לנוודים או אנשים בתנועה שינו את אופיים בעידן בו שירותים ניידים מספקים מזון במקומות יישוב קבועים. אספקת המזון הניידת מדגימה כיצד ניתן לייעל את התנועה והתחבורה על ידי שבירת מוסכמה מקובלת לפיה הלקוחות נעים לעבר הספקים. שירותי מזון ניידים ממחישים כיצד “ההר בא אל מוחמד”, כאשר הספקים מנגישים עצמם לכיוון שימושי הקרקע של הלקוחות.

מקורות וחומר לעיון:

Food Truck, Wikipedia

10 Things Food Trucks Won’t Say, Jonnelle Marte, 1.8.2012, SmartMoney.com

Leave a Reply